Da steht er. Die Innenseite des Kuchens ist nass, die Ränder verbrannt. Wer sich schon einmal an der Kunst des Backens versucht hat, kennt es. Was ist nur schiefgelaufen? Häufig entscheidet die richtige Mehlsorte, ob ein Kuchen gelingt oder nicht. Doch was ist die richtige Mehlsorte und woran erkennt man sie?
Beim Einkaufen oder beim Lesen unterschiedlicher Rezepte begegnen enthusiastischen Bäckern und Hobbykonditoren immer wieder verschiedene Zahlen auf den Mehlpackungen. Wer diese kleinen Angaben gerne überliest, tut sich damit keinen Gefallen. Denn Angaben wie „Typ 405“ oder „Typ 812“ bestimmen den sogenannten Ausmahlgrad sowie den daraus resultierenden Mineral- und Ballaststoffgehalt des Mehls. Wird beispielsweise nur der Kern des Korns verarbeitet, so ergibt sich ein niedriger Ausmahlgrad mit einer geringeren Anzahl an Mineralstoffen. Schließlich sind in der Kleie, also der Hülle, die meisten Mineralstoffe enthalten. Das kann man auch sehen oder fühlen, denn ein Weizenmehl des Typs 405 ist weißer und feiner als eines mit der Kennzahl 812, welches vergleichsweise grob gemahlen ist und eher bräunlich wirkt.
Auf die Ballaststoffe kommt es an
Wie die Zahlen zustande kommen, ist pure Mathematik. Nimmt man 100 Gramm Mehl und erhitzt dieses auf 900 Grad, bleibt ein kleiner Aschehaufen übrig. Dieser besteht aus Mineral- und Ballaststoffen sowie Vitaminen und ergibt die Zahl, die uns im Supermarkt entgegenlacht. Bei 100 Gramm Mehl des Typs 405 bleiben dementsprechend 405 Milligramm Asche übrig. Daraus lässt sich folgende Faustregel ableiten: Je höher die Zahl auf der Packung ist, desto mehr Mineral-, Ballaststoffe und Vitamine enthält das Mehl.
Wird zum Backen nun ein höhertypisiertes Mehl benutzt, so enthält es auch mehr Teile der Kleie. Und damit quillt dieses besser auf als Mehl, bei dem vorwiegend Kerne gemahlen wurden. Der Teig kann also mehr Flüssigkeit aufnehmen als einer mit niedriger typisiertem Mehl. Dies beeinflusst zum einen das Mischverhältnis von gemahlenem Korn zu Flüssigkeit, zum anderen die Verwendung des Teiges. Feingebäck wie Kuchen und Plätzchen sind auf eine feine Struktur des Mehls angewiesen. Dasselbe gilt für das Binden von Soßen. Darum eignet sich in beiden Fällen das klassische Weizenmehl Typ 405 hervorragend. Ein Mischbrot hingegen fordert den Typ 812 und dessen gröbere Konsistenz.
Dinkel- und Weizenmehl sind nahezu austauschbar
Vollkornmehl hat übrigens keine Typenbezeichnung auf der Verpackung, da hier – wie es der Name schon sagt – das ganze Korn verwendet wird. Will man demnach eine Mehlsorte im Rezept abändern, sollte man auf das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit achten. Denn das höher typisierte Mehl benötigt mehr Wasser oder Milch als der „Klassiker“ des Typs 405. Gegebenenfalls muss der Teig länger geknetet werden, damit sich das nötige Klebereiweiß entwickelt und die Masse im Ofen gut aufgehen kann. Besonders für Allergiker interessant: Jedes Rezept mit Weizenmehl lässt sich auch mit Dinkelmehl zubereiten, da die beiden Sorten verwandt sind und sehr ähnliche Eigenschaften aufweisen.
+++ Alternativen zu Weizenmehl +++
Wer ganz oder teilweise auf Gluten verzichten möchte, kann auf folgende Alternativen zurückgreifen:
- Buchweizenmehl – leicht nussig und mit hohem Proteingehalt, eignet es sich gut für herzhafte Backwaren.
- Mandelmehl – gemahlene und entölte Mandeln eignen sich gut für süßes Gebäck oder zum Panieren von Fleisch und Fisch.
- Kokosmehl – entöltes, getrocknetes und gemahlenes Kokosfleisch. Wegen seiner hohen Quellfähigkeit sollte man es zusätzlich noch mit Weizenmehl mischen. Das Mischverhältnis läge bei ¾ Kokosmehl zu ¼ Weizenmehl.
- Maismehl – eignet sich wegen seines niedrigen Proteingehalts am besten zum Beimischen zu anderem Mehl für Tortillas, Nachos oder Waffeln.
- Kichererbsenmehl – eine hervorragende Proteinquelle für Vegetarier oder Veganer.
- Reismehl – verleiht süßen und herzhaften Speisen eine leicht süßliche Note.
- Maniokmehl – wird auch Tapiokamehl genannt und eignet sich dank seiner geschmacksneutralen Eigenschaft gut zum Binden von Soßen.
+++ Das richtige Mehl für das richtige Gebäck +++
Diese Weizenmehl-Typen sind bestens geeignet für:
405 »» feine Backwaren
550 »» Weißgebäck
630 »» helles Mischbrot
1050 »» Mischbrot
1200 »» dunkles Mischbrot
1700 »» Schrotbrot
Mit diesen Roggenmehl-Typen schmecken besonders gut:
610 »» helle Mischbrote
815 »» Brötchen und Mischbrote
997 »» Misch- & Sauerteigbrote
1150 /1370 »» Misch- & Sauerteigbrote
1800 »» Roggenschrotbrote
Diese Dinkelmehl-Typen lassen folgende Köstlichkeiten gelingen:
405 »» feine Backwaren
630 »» alle Brotsorten
1050 »» Vollkorn- & dunkle Brote